Большая кухня Шефмаркет

 


Почему мы не моем овощи и сами варим бульоны, как собираем коробки с ингредиентами за 15 секунд, где храним продукты и чем помогаем экологии. Нам нечего скрывать: отвечаем на главные вопросы о Шефмаркет, сервисе доставки продуктов с рецептами №1 в России.

Производство в Царицыно

Все заказы мы собираем на собственном производстве в Царицыно, в 20 минутах от знаменитого парка-заповедника. Раньше у нас здесь были только склады, цеха и кухни, но этим летом сюда переехал головной офис. Такое объединение позволит более эффективно управлять растущим бизнесом. Планы у нас – грандиозные: до конца 2019 года собираемся доставить более 2 миллионов порций ужинов.  

Наше производство занимает охраняемую территорию в 2000 кв м. В цехах установлены системы контроля входа с обязательным прохождением санитарной зоны. 

Дресс-код – total white. Все наши сотрудники – в обязательной униформе: белые халаты, шапочки, закрывающие волосы, специальная обувь. В целях сохранения свежести продуктов на производстве прохладно, поэтому работникам выдаем белые тёплые куртки, жилетки и штаны.

 Бригадир фасовочного цеха Елена в модной кепочке по HACCP 

Гостям на производстве (например, сотрудникам из головного офиса) нужно надевать  одноразовые халаты, чепчики и бахилы, а перед тем, как войти в цех – трижды вымыть руки и сбрызнуть их дезинфицирующим средством. 

О поставщиках

Каждый день на наш склад приезжает около 20 машин с овощами, фруктами, бакалеей, мясом, рыбой и птицей. Поставщиков очень много – только бакалея насчитывает до 1200 позиций. 

В основном поставщики – крупные российские производители. Например, за мясо отвечают «Мираторг», «Оренбиф», «Дымов». Есть и импортеры: экзотические фрукты везут из Таиланда, а лосось за несколько дней до поставки плавал в Атлантическом океане у Фарерских островов.

Во время приёмки продукты проходят температурный контроль, органолептическую и выборочно вкусовую проверку (например, картошка разрезается, а мясо обжаривается для проверки структуры и вкуса), также проверяются сертификаты происхождения товара.

Всё, что не проходит проверку и не соответствует нашим стандартам качества, мы отправляем обратно поставщику. Бывает, что возвращается более 50% или даже вся партия – с таким поставщиком можем совсем разорвать контракт.

Наши сотрудники осматривают не только привезенные поставщиком продукты. Обязательно проверяется транспорт: машина должна быть чистая, а температура внутри соответствовать допустимым значениям.

Это лосось. С ним все отлично:) 

Например, для поставки с рыбой температура борта должна варьироваться между  -1°С и +2°С, а температура в толще продукта не ниже -1,4°С и не выше +1°С. Если есть отклонение хоть на градус – продукт не принимается и возвращается. Да, даже лосося с Фарерских островов вернут поставщику, если рыба не пройдет нашу проверку. Но такое бывает крайне редко, так как поставщики это знают и давно подстроились под требования компании.

О хранении

После полной проверки и приема поставки в работу вступают сортировщики. У каждого продукта есть свое место хранения, соответствующее идеальной для него температуре и влажности воздуха. Овощи, фрукты, молочная продукция, рыба, мясо и птица – в отдельных холодильных камерах, крупы, специи и прочая бакалея – в кладовой. 

Что ж, идем в холодильную камеру для овощей-фруктов. Делаем «Брррр!» и видим стройные ряды ящиков с морковкой, нектаринами, апельсинами, мандаринами… На каждом ящике – ярлык с датой приема продукта.

Отборные перцы в прямом смысле. Прошли строгий отбор у технологов Шефмаркет. 

Все продукты мы храним в строгом соответствии с СанПиН. В  отдельных холодильных камерах с разным температурным режимом находятся яйца, мясо и рыба. Из камер мясо и рыба отправляются в отдельные цеха, где повара режут, разделывают, вакуумируют и подвергают шоковой заморозке конечный продукт. 

Вся продукция из мяса, рыбы и птицы проходит обязательную многоступенчатую регистрацию в системе Россельхознадзора «Меркурий», а на упаковках продуктов от Шефмаркет есть стикер с QR-кодом. Если навести на код смартфон, то можно увидеть всю информацию о поставщике, дате производства, сроках и условиях хранения данного ингредиента. 

QR-код на вакуумной упаковке куриной грудки. 

Впрочем, даже если на вашем смартфоне нет программы для чтения QR-кодов, вы легко сможете узнать происхождение абсолютно любого продукта. Для этого достаточно на сайте chefmarket.ru открыть нужное блюдо, выбрать вкладку «Мы привезем» и кликнуть на любой продукт. Откроется информационная карточка, в которой будут указаны производитель, состав, сроки годности. 

За сроками годности продуктов следят сразу 2 наших подразделения: технологи на производстве и экономисты в офисе. Технологи контролируют, чтобы продукция двигалась на производстве в соответствии с международным принципом FIFO («первый вошел – первый вышел») и чтобы ни при каких обстоятельствах к клиенту не был отправлен продукт с коротким остаточным сроком годности. 

У экономистов же всё автоматизировано: сроки годности каждого продукта внесены в программу. Они тщательно подсчитывают, сколько закупили, сколько осталось и сколько еще нужно купить. Мы бережно относимся к продуктам на всем пути от поставщика до клиента, чтобы лишних ингредиентов не оставалось ни у кого в этой цепочке. Это часть нашей социальной миссии – делать так, чтобы еду не выбрасывали. 

О разделке мяса и рыбы 

Мы сами заготавливаем мясо и рыбу из охлажденного сырья. Так проще контролировать процесс и гарантировать клиенту качество. 

Сырье животного происхождения зарегистрировано в системе Россельхознадзора «Меркурий» 

Наши мясники трудятся в специальном цехе, оборудованном по всем правилам пищевой отрасли. Цех разделен на секции: в одной разделывают мясо, в другой – рыбу. Дважды в день в цехах проводится санитарная обработка поверхностей и инструментов. Если нужно – убирают чаще. 

Температура в цехе – не выше + 6 °С. Из мелких кусков мяса здесь делают фарш, а из фарша – колбаски без белковых добавок, красителей и усилителей вкуса. Всё натуральное: мясо, специи, оболочка!

В этом барабане смешиваем для колбасок фарш с натуральными специями 

В рыбной секции мясники сначала тщательно очищают рыбу от чешуи, а затем приступают к разделке и нарезке, обязательно удаляя из филе кости. Головы и хребты с хвостами идут на бульоны для рыбных супов например, для ухи по-фински. Из мякоти делают фарш для рыбных котлет. Такое практически безотходное производство – часть нашего ответственного отношения к природным ресурсам. 

Немецкий вакуумный аппарат за несколько секунд высасывает весь воздух из пакета 

Филе рыбы вакуумируют, а затем помещают в шоковую заморозку. Шоковая заморозка – это высокоскоростное замораживание продукта до -18°С за 1,5-4 часа. В результате продукт после разморозки сохраняет все полезные свойства и структуру тканей. 

О бульонах

Еженедельно мы обновляем 4 меню. В каждом из них есть не только основные блюда, салаты, десерты, но и супы: наваристые борщи и щи, рамены и том-ямы, быстрые минестроне, нежные супы-пюре. 

Первое, о чем думаешь при приготовлении супа – это бульон, главный вкусовой компонент супа. Но чтобы приготовить бульон, например, для борща, потребуется 2-2,5 часа. Далеко не у каждого сегодня есть столько свободного времени. 

Сотрудник Шефмаркет разливает бульон в стерильный пакет 

Поэтому мы готовим бульоны сами. Наши повара варят их на чистейшей питьевой воде, разливают в стерильные и надежные вакуумные пакеты и подвергают шоковой заморозке. 

О технологах 

Наши технологи отвечают за самое важное – за качество. Ни один продукт или процесс не пройдет мимо них. Технологи участвуют во всех этапах производства – от приемки поставки до комплектации коробок с продуктами. Они регулярно устраивают обходы с проверками на производстве. Контролируют соблюдение процессов, температурных режимов, товарного соседства, проверяют внешний вид фасовщиков и чистоту рабочих поверхностей. 

Бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха в цехах и на складах 

О рецептах 

С момента своего основания – с 2012 года – мы успели посотрудничать со многими  шеф-поварами и диетологами из разных стран. Рецепты для Шефмаркет придумывали московский шеф-повар Василий Емельяненко, консультант по правильному питанию Юлия Лодыгина, член ассоциации шеф-поваров Королевства Саудовская Аравия Тазутдинов Равиль, журналист и ресторанный критик Алексей Зимин, официальный бренд-шеф Jamie Oliver Group в России Маттео Лаи.

В нашем архиве – более 2000 рецептов. При этом каждую неделю мы обновляем всю линейку меню – а это 48 новых рецептов! 

Процесс разработки новых рецептов непрерывный и начинается с анализа оценок блюд от клиентов. Команда технологов, диетологов, поваров и IT-система тут работают вместе. Так рождаются идеи, а из них рецепты, съемки, повторные тестирования и в результате – новые блюда в меню. 

Каждое блюдо должно быть не просто вкусным, но и интересным, необычным, полезным. Это не такая уж и простая задача, сделать что-то оригинальное, если ты уже приготовил 2000 блюд ? Также очень важно, чтобы рецепт было легко повторить дома на самой обыкновенной кухне. 

О линейке готовой еды

У нас есть две линейки готовой еды – «Правильное питание» и «Просто вкусно». «Правильное питание» – это здоровая еда без глютена, лактозы, рафинированных животных жиров и сахара. Дневной рацион (завтрак, перекус, обед, полдник, ужин) разработан диетологами и рассчитан на 1100, 1500 и 2000 ккал. «Просто вкусно» – традиционные домашние рецепты с различными гарнирами, специями и соусами на 1500-1600 ккал в день. Вся еда (в том числе соусы) готовится на производстве Шефмаркет накануне доставки.

Шеф-повар Сергей жарит овощи для линейки готовой еды. А на его бороде специальная маска. 

Каждое готовое блюдо упаковываем в надежный герметичный бокс, который сохраняет свежесть. Можно выбрать минимальный рацион на 2 дня, или сразу заказать пару недель правильного питания. При этом курьер будет приезжать с новыми порциями еды каждые 2 дня. Пока доставка готовой еды осуществляется только по Москве и области (до 60 км от МКАД).

Сотрудники проверяют партию готовой еды перед передачей на комплектацию заказа. 

Об упаковке 

Коробки с продуктами собирают вручную фасовщики. Процесс отлично организован и при большом объеме заказов показывает высокую точность и скорость. 

 

Сотрудник Шефмаркет собирает коробку клиенту за 15 секунд.

В среднем в одной коробке клиенту отправляется до 60 разных ингредиентов, разложенных по отдельным блюдам. Можете представить, какое это непростое дело – выпускать каждые 15 секунд с конвейера по 1 коробке, в каждой из которых разнообразные 40-80 ингредиентов, и при этом не ошибиться? Это сложно, и ошибки случаются. 

В месяц мы путаем при вложении примерно 300 ингредиентов в разных заказах. Однако, если учесть, что за месяц мы отправляем клиентам около 1 000 000 (один миллион ингредиентов в месяц), то 300 ошибок – это крайне высокая точность работы.

Не нарезанные овощи кладем в один бумажный пакет. Да, мы режем и не моем многие овощи, потому что в мытом и нарезанном виде они быстрее портятся. То, что несложно нарезать самому – например, яблоко –  отправляется целым. А вот морковь почистим и порежем, чтобы сэкономить время клиента.

Если для приготовления блюда нужна фольга или пергаментная бумага, ее тоже положим в коробку. Ведь далеко не у всех она всегда есть дома, а покупать целый рулон для одного блюда мало кому хочется.

Соусы, крупы, макароны, специи отправляются в отдельных пакетиках. При этом размер пакета соответствует порции. 

На этой машине мы упаковываем крупы в брендированные пакетики. 

Рыбу, мясо, птицу, нарезанные овощи фасуют в вакуумированную упаковку. Всё, что оправляется в замороженном или охлажденном виде, кладут в термопакет. 

Наши курьеры забирают коробки и термопакеты у клиентов обратно. Те единицы упаковки, которые можно использовать повторно, после санитарной обработки отправляются обратно на производство. Оставшиеся термопакеты утилизируют, а коробки сдают в макулатуру. За 11 месяцев 2019 года Шефмаркет сдал 40 тонн макулатуры  – это более 400 спасенных деревьев. Целый парк!

Мы сдаем не только коробки клиентов, но и тару поставщиков. Рядом – пресс для коробок. 

О доставке 

Собирать коробки с продуктами начинаем накануне доставки. Одно из наших преимуществ – курьеры развозят заказы каждый день, без выходных и перерывов. 

Курьеры работают с 5:00 до 23:00. Если в конце дня остается коробка – например, клиент забыл про заказ и не смог принять – ее привозят обратно, разбирают и утилизируют.  

Загрузили под завязку! ? 

Мы доставляем по Москве, Санкт-Петербургу и Нижнему Новгороду. При этом доставка охватывает не только города, но и большую территорию областей – например, в Московской области наши курьеры привозят заказы в радиусе до 60 км от МКАД, в Питере и Нижнем – в радиусе 30 км от города.

При оформлении заказа можно выбрать удобный временной интервал доставки – с 6 утра до 23 вечера. Доставка меню на неделю бесплатная, вы оплачиваете только продукты.

О тех, кто дочитал 

Большое вам спасибо! Надеемся, было интересно, и теперь вы будете доверять нам ещё больше. 

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *